Un thé vert qui change de couleur
Le hōjicha (ほうじ茶, littéralement « thé torréfié ») est un thé vert japonais, d'après Wikipédia. Il est fabriqué à partir de bancha ou de kukicha, et souvent servi après le dîner. Chauffé à haute température, il passe du vert au brun rougeâtre : la torréfaction remplace les notes végétales des autres thés verts japonais par une saveur grillée, légèrement caramélisée. L'article précise qu'il est aussi moins astringent.
Une invention d'environ un siècle
Selon le magazine Country & Town House, le hōjicha est né à Kyoto dans les années 1920, quand un marchand de thé a eu l'idée de torréfier des feuilles invendues pour prolonger leur conservation et limiter le gaspillage. La boutique Tea Lyra situe de la même façon son origine à Kyoto, il y a environ cent ans.
Griller le thé, c'est changer son caractère sans changer sa famille : le hōjicha reste un thé vert.
La caféine : moins, mais pas zéro
Le fabricant japonais Yamamotoyama explique qu'une partie de la caféine s'évapore pendant la torréfaction, et qu'un hōjicha torréfié longtemps à haute température en contient encore moins. La même source rappelle pourtant que le thé torréfié contient bien de la caféine, et que le bancha qui lui sert de base en contient déjà 10 à 15 % de moins que le thé de première récolte. Le hōjicha est donc plus doux en caféine que beaucoup de thés verts, mais ce n'est pas un thé sans caféine.
Le préparer
Wikipédia indique une eau à environ 82 °C et une infusion de 30 secondes à 3 minutes. Tea Lyra décrit un thé aux notes de noisette et de grillé, chaleureux. C'est aussi une bonne porte d'entrée pour qui trouve les thés verts trop végétaux.
Torréfié, pas vaporisé
Wikipédia rappelle ce qui distingue le hōjicha des autres thés verts japonais : ceux-ci sont vaporisés, alors que lui est torréfié. La torréfaction se fait traditionnellement dans un pot en porcelaine posé sur du charbon de bois, à environ 150 °C, ce qui évite l'oxydation. Le procédé réduit aussi la teneur en caféine du thé.
On le fabrique le plus souvent avec du bancha, les feuilles de la dernière récolte de la saison, mais il existe aussi des versions à base de sencha ou de kukicha, fait surtout de tiges et de brindilles. Son goût doux et peu astringent explique pourquoi on l'apprécie au dîner, avant le coucher, ainsi que chez les enfants et les personnes âgées. Il est parfois vendu en poudre, pour préparer des boissons lactées chaudes, un usage qui se répand dans les cafés.
Pour le goûter avec méthode, essayez de repérer les arômes de grillé et de caramel au moment où vous avalez : c'est l'olfaction rétronasale qui les révèle, et ils persistent plus longtemps que ceux d'un thé vert vaporisé. Comparer un hōjicha et un sencha, côte à côte, apprend plus vite que toute description.
