L'ingrédient principal
Selon le fabricant Yamamotoyama, une tasse de thé infusé est composée de 99,7 % d'eau, les 0,3 % restants venant des feuilles. L'eau pèse donc lourd dans le goût. La règle généralement admise est qu'une eau douce, pauvre en calcium et en magnésium, laisse mieux s'exprimer l'arôme du thé.
Mesurer la dureté
Le site japonais O-cha.net explique que la dureté se calcule en convertissant le calcium et le magnésium en carbonate de calcium, en milligrammes par litre. Au-dessus de 200, l'eau est dite dure. En dessous de 100, elle est dite douce. La plupart des eaux du Japon sont douces, avec une dureté de 20 à 80.
Ce que montrent les essais
Yamamotoyama rapporte une expérience : de l'eau distillée à laquelle on ajoute du calcium et du magnésium pour obtenir différentes duretés. Le thé préparé avec une dureté de 10 à 50 a été jugé le meilleur pour le goût et l'arôme. Au-dessus de 50, les dégustateurs ont trouvé l'arôme faible et le goût étrange. Le fabricant prévient que l'eau naturelle est plus complexe que cette eau artificielle.
O-cha.net nuance : certaines eaux minérales européennes de dureté supérieure à 300 conviennent étonnamment bien au thé vert japonais, et l'oolong est peu sensible à l'eau. En revanche, une eau trop dure rend le thé plat et sa couleur plus faible, ou plus sombre pour un thé noir.
Pas d'eau parfaite pour tous les thés, mais une eau trop dure fatigue les plus délicats.
Et l'eau très pure ?
Une étude relayée par The Telegraph (Inde) montre que le calcium et le magnésium influencent la fine pellicule qui se forme à la surface du thé. La chercheuse Giacomin explique que, dans une eau parfaitement pure, il n'y aurait aucune pellicule, mais que le thé aurait un goût assez amer. Yamamotoyama ajoute un conseil pratique : faire bouillir l'eau réduit la dureté dite temporaire, due au bicarbonate de calcium, mais pas la dureté permanente, due aux sulfates et chlorures.
Le seuil des 50 et le conseil pratique
L'expérience rapportée par Yamamotoyama a comparé des thés préparés avec de l'eau distillée enrichie en minéraux. Entre 10 et 50, le goût et l'arôme ont été jugés les meilleurs. Au-delà de 50, l'arôme est devenu faible et le goût étrange. L'article précise toutefois qu'une eau naturelle ne se réduit pas à un seul minéral, et qu'il faut donc garder ces chiffres comme un repère, pas comme une règle.
Le conseil pratique est simple : vérifier la composition de l'eau. Une eau temporairement dure, due au bicarbonate de calcium, voit sa dureté diminuer à l'ébullition, donc on la fait bouillir avant usage. Une dureté permanente, due aux sulfates et aux chlorures, ne disparaît pas à l'ébullition : mieux vaut alors passer à une eau douce ou utiliser un purificateur. Au Japon, l'eau du robinet est généralement douce, ce qui contribue à la finesse de ses thés verts.
