Un thé né en 1875
« Keemun » est une ancienne graphie occidentale de Qimen, un comté de la province de l'Anhui, d'après Teavivre. Ce thé noir y aurait été produit pour la première fois en 1875 par Yu Ganchen, un petit mandarin parti au Fujian apprendre les secrets de fabrication du thé noir. Avant lui, l'Anhui ne produisait que du thé vert, rappelle Twinings.
Les récits diffèrent sur son parcours. Certains parlent d'un fonctionnaire révoqué, d'autres, comme le podcast Tea Biz, d'un employé promu au Fujian où il côtoyait les exportateurs de thé. Tous s'accordent sur l'année et sur l'idée : fabriquer du thé noir avec les théiers de sa région. Le magazine STiR raconte qu'il ouvre d'abord une boutique de thé dans le comté de Dongzhi, puis une seconde à Qimen l'année suivante.
Dans la tasse
Wikipédia décrit un goût non astringent qui rappelle le cacao non sucré, avec des arômes floraux et des notes boisées, et précise que le vrai Keemun est produit uniquement dans le comté de Qimen, dans le sud de l'Anhui. Le site Tea Lab ajoute des repères de dégustation : vineux, orchidée, cacao.
Un thé noir sans dureté : du cacao, du bois et une pointe de fleur.
Un thé chinois devenu célèbre en Occident
Tea Lab souligne que le Keemun est l'un des rares thés noirs chinois devenus célèbres en Occident pour eux-mêmes, et non seulement dans un mélange. Le magazine STiR indique que sa fabrication, longue et minutieuse, lui vaut aussi le nom de Keemun Congou.
Mao Feng, Hao Ya et les autres
Wikipédia distingue plusieurs variétés de Keemun. Le Mao Feng est récolté plus tôt que les autres et se compose de deux feuilles et d'un bourgeon : il est plus léger et plus doux. Le Hao Ya est fait surtout de feuilles, il est plus corsé et son goût est très intense ; pour les marchés occidentaux, il est classé en Hao Ya A, légèrement supérieur, et Hao Ya B. Le Keemun Xin Ya, à bourgeons précoces, est réputé moins amer, et le Keemun Gongfu, ou Congou, est conçu pour la préparation gongfu.
Côté arômes, la page décrit des notes florales, des fruits à noyau et une légère touche fumée. Une teneur plus élevée en géraniol explique en partie ses notes florales, ce qui le rapproche d'une matière de parfumerie bien connue. Tout Keemun subit un flétrissage et une oxydation particulièrement lents, et la page cite l'Earl Grey comme exemple de mélange classique qui en utilise.
Pour s'y entraîner, on peut infuser un Mao Feng et un Hao Ya l'un après l'autre, avec la même eau et le même temps. Le premier se montrera plus léger et plus floral, le second plus dense et plus intense. Cette comparaison simple fait comprendre comment la récolte et le choix des feuilles construisent un profil de thé.
