Deux façons de sentir
On sent d'abord par le nez, en approchant la tasse : c'est l'olfaction orthonasale. On sent aussi de l'intérieur : en buvant, les arômes remontent par le fond de la gorge vers le nez, c'est l'olfaction rétronasale. Un cours en ligne consacré à la science du thé rappelle que la saveur naît de trois systèmes qui travaillent ensemble : le goût sur la langue, l'olfaction rétronasale et le nerf trijumeau, qui perçoit l'astringence et la texture.
Le même cours évoque des centaines de composés volatils formés pendant la fabrication du thé, détectés presque entièrement par cette voie rétronasale. Il note aussi un phénomène que beaucoup ont remarqué : un thé qui sent très fort la fleur au-dessus de la tasse peut paraître moins floral une fois en bouche.
Ce que dit une étude sur l'oolong
Des chercheurs japonais, publiés dans la revue Foods en 2018, ont mesuré en continu l'intensité de l'arôme rétronasal pendant 60 secondes après la déglutition d'une gorgée d'oolong, sur dix essais successifs. Ils décrivent l'arôme de l'oolong comme composé surtout de nérolidol, de jasmonate de méthyle, de jasmin lactone et d'indole, avec un caractère floral élégant et une note de fruit sec.
Le goût donne la charpente, l'odeur donne tout le reste.
Leurs résultats suggèrent que l'olfaction peut être plus fine pendant que l'on boit une tasse gorgée après gorgée : les premières gorgées servent un peu d'échauffement au nez.
Pour s'entraîner
Le cours cité explique que boire en aspirant un peu d'air fait circuler les arômes vers le passage rétronasal. Un petit exercice : sentir la tasse, boire une gorgée, avaler, puis expirer doucement par le nez en cherchant ce qui revient. Comparer ce qu'on perçoit avant et après la gorgée est une bonne façon de comprendre pourquoi les dégustateurs de thé et les parfumeurs parlent le même langage.
Les chiffres de l'expérience
L'étude publiée dans PubMed Central a réuni 25 volontaires, 11 femmes et 14 hommes, âgés de 20 à 54 ans. Chacun a avalé de l'oolong dix fois de suite, sur des essais de 60 secondes, en notant l'intensité de l'arôme ressenti par le nez sur une échelle à six points, sans entraînement préalable. Au premier essai, l'intensité maximale moyenne était de 3,71, contre 4,13 à 4,32 pour les suivants, et il fallait en moyenne 14,88 secondes pour atteindre ce maximum, contre 3,83 à 8,36 secondes ensuite.
Les auteurs en tirent une conclusion qui contredit une idée répandue : l'olfaction ne s'adapte pas pendant la consommation d'une tasse de thé, elle devient au contraire plus perceptive. Ils soulignent aussi que, chez des consommateurs non entraînés, la perception de la première gorgée diffère nettement de celle des suivantes. En pratique, cela justifie un conseil simple pour la dégustation : ne jugez jamais un thé sur la seule première gorgée.
