Un thé de brindilles
Kukicha signifie « thé de brindilles » : « kuki » veut dire brindille et « cha » thé, explique Greenweez. L'Université de Californie à San Diego le présente comme un thé japonais fait de brindilles et de tiges torréfiées de la plante du thé, surnommé aussi « thé de trois ans ».
Au Japon, ces tiges viennent de la fabrication d'autres thés. Nippon.com explique que le karigane ou shiraore, thés de tiges issus du sencha ou du gyokuro, est très apprécié, et que le kukicha porte aussi le nom de bôcha dans le dialecte de Kanazawa.
Une brindille bien choisie vaut mieux qu'une feuille ordinaire.
Au départ, un thé modeste
L'Île aux Épices raconte qu'il est né des restes des jardins de thé de la région d'Uji. Il garde parfois au Japon une image de thé du pauvre, mais cette image s'estompe. Son procédé s'est affiné : le marchand précise qu'il s'agit d'un thé de grande qualité.
Le goût
L'Île aux Épices décrit une tasse dorée, végétale, aux notes florales et marines, avec un arrière-goût iodé qui rappelle le nori et une finale fraîche presque mentholée. Selon Greenweez, une légère torréfaction apporte des notes de noisette grillée.
Une idée reçue : tiges égale peu de caféine ?
Beaucoup de vendeurs présentent le kukicha comme un thé pauvre en caféine. L'Île aux Épices parle ainsi de presque deux fois moins de caféine que les thés verts classiques. Mais ce n'est pas une règle : le fabricant Tealyra décrit un kukicha kabuse, fait de tiges de gyokuro, comme riche en théine. La teneur dépend donc de la plante dont viennent les tiges. En cas de doute, lisez l'étiquette ou demandez au producteur.
Une recette de l'université de San Diego
Le centre de santé intégrative de l'Université de Californie à San Diego propose une préparation très simple, qui montre que le kukicha se traite autrement qu'un thé vert ordinaire. Pour quatre tasses d'eau, on met une cuillère à soupe de brindilles torréfiées. On porte l'eau à ébullition, on ajoute les brindilles, on baisse le feu, on couvre et on laisse mijoter vingt minutes.
La page décrit le résultat comme doux et terreux. Elle classe la boisson comme végane, sans produits laitiers et sans gluten, ce qui explique sa présence dans les régimes végétaux. Cette longue cuisson, impensable pour un sencha, tient à la nature de la matière : des tiges torréfiées, plus dures que la feuille, qui demandent plus de temps pour livrer leurs arômes.
On peut aussi l'infuser plus classiquement, comme le font beaucoup de marchands, mais la recette californienne a un intérêt pédagogique : elle rappelle que la forme de la matière, feuille, tige ou poudre, décide de la façon de la préparer. C'est un bon réflexe à garder pour tous les thés.
