Matcha de cérémonie ou matcha culinaire : ce qui les distingue vraiment

Ce qu'est un vrai matcha

L'association Japan Tea Central, citée par un guide spécialisé, définit le matcha comme des feuilles cultivées à l'ombre, séchées sans roulage, c'est la tencha, puis réduites en poudre fine à la meule de pierre. Nippon.com décrit la même base : feuilles cultivées sous abri comme le gyokuro, cuites à la vapeur, séchées sans frottement, puis broyées après élimination des tiges et des nervures.

L'ombrage dure au moins 20 jours avant la récolte, selon le même guide, contre aucun pour le sencha cultivé à la lumière. Mizuba Tea précise qu'idéalement il dure 3 semaines ou plus.

Pas d'ombre, pas de tencha, pas de vrai matcha.

Cérémonial et culinaire

Ces deux mentions décrivent surtout l'usage prévu. Le matcha de cérémonie est issu des premières récoltes du printemps, ichibancha, et fait pour être bu pur, tandis que le matcha culinaire est destiné aux boissons au lait, aux pâtisseries et à la cuisine, selon plusieurs vendeurs. Chez Ooika, qui produit du matcha, les plants du matcha culinaire sont ombragés moins longtemps ou pas du tout, et récoltés plus tard, de juillet à octobre.

Il faut toutefois rester prudent : Ooika commence sa page en écrivant qu'il n'y a pas vraiment de différence nette entre les deux, avant d'expliquer les écarts de récolte et d'ombrage. Regardez plutôt l'origine, la date de récolte, l'ombrage, la couleur et le fait que la poudre ait été broyée à la pierre.

Reconnaître un matcha de qualité

Un test simple, proposé par un guide spécialisé : fouetter 2 g de matcha dans 70 ml d'eau à 80 °C. Un matcha de cérémonie donne une mousse épaisse et crémeuse aux bulles fines, un matcha culinaire une mousse fine et pleine de grosses bulles. Fellow Products et Genuine Tea recommandent aussi de tamiser la poudre et de ne jamais utiliser d'eau bouillante, autour de 80 °C.

À retenir

Pour boire, un matcha de cérémonie ou un matcha de qualité équivalente. Pour cuisiner, un matcha culinaire, plus abordable et dont le goût plus marqué passe mieux dans une pâte. Dans tous les cas, vérifiez l'origine et la date de récolte.

Le goût avant le prix

Mizuba Tea rappelle que le matcha de cérémonie est destiné à être mélangé à l'eau seule, notamment pour le koicha, le thé épais, alors que le culinaire convient aux lattes, à la pâtisserie et aux boissons mélangées. Ses feuilles plus matures donnent un goût plus fort, tandis que le cérémonial vient de thés plus exigeants à produire, par exemple récoltés à la main ou sur de plus vieux plants.

Le critère de dégustation qu'elle met en avant est savoureux : un bon matcha est lisse, riche et équilibré, avec peu d'amertume. Le japonais distingue le shibui, une amertume agréable, du nigai, une amertume désagréable. À l'inverse, un matcha de mauvaise qualité se reconnaît à une teinte jaune et terne. La marque recommande de garder le grade cérémonial pour une occasion particulière, et elle cite pour l'exemple 56 dollars pour sa référence cérémoniale contre 22 dollars à partir pour une référence culinaire biologique, prix indicatifs du site.

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