Un thé de bourgeons
Le Baihao Yinzhen, « aiguille d'argent à poils blancs », est un thé blanc produit dans la province chinoise du Fujian, d'après Wikipédia. Parmi les thés blancs, c'est le plus cher et le plus recherché, car seuls les bourgeons terminaux de la plante sont utilisés. L'encyclopédie précise que les vraies aiguilles d'argent sont issues de cultivars de la famille Da Bai et que seuls les bourgeons non encore ouverts sont cueillis. Ses zones d'origine sont les comtés de Fuding et de Zhenghe.
Quand et comment on le cueille
Toujours selon Wikipédia, le moment idéal pour cueillir un thé blanc est une matinée ensoleillée, quand le soleil a séché l'humidité restante sur les bourgeons. Les producteurs le récoltent au début du printemps : mars pour certains vendeurs, avril pour d'autres. La boutique Yoshien décrit une cueillette à la main, un flétrissage mêlant intérieur et extérieur, puis un séchage doux au four.
Peu de gestes, beaucoup de patience : tout se joue dans la qualité du bourgeon.
Dans la tasse
Les vendeurs parlent d'un thé délicat, sucré, avec des notes de foin frais selon Bellocq, ou de fleurs, de poire, d'agrumes et de vanille selon Meimei Tea. Ces descriptions viennent de marchands de thé, elles servent de repère plus que de règle.
Attention à l'origine
Le nom « Silver Needle » ne garantit pas un thé du Fujian. Yunnan Sourcing propose par exemple une aiguille d'argent impériale issue de la région de Jinggu, au Yunnan. Meimei Tea ajoute que beaucoup de thés vendus sous ce nom de gamme inférieure ne viennent pas de Fuding. Pour un premier achat, mieux vaut lire l'origine et la date de récolte.
Flétrissage, séchage et infusion
Selon Wikipédia, les bourgeons non ouverts sont étalés dans des paniers peu profonds, sous le soleil, puis laissés au repos trois jours au maximum pour sécher complètement. Le séchage est une étape essentielle et difficile : il exige une température précise et le savoir-faire des ouvriers, faute de quoi le thé perd son goût unique. Le thé dégage une odeur de foin fraîchement coupé, avec un goût sucré, végétal et délicat.
Pour l'infuser, la page indique une eau entre 75 et 80 °C, sous ébullition, avec des infusions plus longues que pour les autres thés blancs, jusqu'à cinq minutes, et une quantité de thé parfois plus élevée. Côté conservation, elle recommande un faible taux d'humidité, des contenants secs et propres et une bonne aération.
Une astuce de dégustation : regardez les bourgeons flotter ou se redresser dans la tasse avant de boire, puis laissez l'odeur de foin frais se déployer. C'est un thé qui se goûte d'abord avec les yeux et le nez.
