Des sols nés de volcans
Plusieurs grandes régions de thé du Japon et de Corée reposent sur des sols d'origine volcanique. À Jeju, île de Corée du Sud, une étude de la Société minéralogique coréenne indique que l'île est formée surtout de roches volcaniques comme les basaltes et les andésites trachytiques, et qu'environ 80 % de ses sols sont classés comme Andisols, c'est-à-dire des sols issus de cendres volcaniques.
Au Japon, la préfecture de Shizuoka, première région de production du pays, s'étend à l'ombre du mont Fuji, selon le producteur de matcha Matchaful. La préfecture de Kagoshima, elle, se trouve près du volcan actif Sakurajima, dont les cendres enrichissent régulièrement les sols, d'après le revendeur allemand Sunday, qui y achète son thé.
La terre ne fait pas tout, mais elle signe le thé comme elle signe un grand vin.
Ce que disent les producteurs
Les producteurs décrivent volontiers une signature minérale. Sunday parle d'une minéralité puissante pour son sencha de Kagoshima, qui rappelle un peu le bancha. Matchaful insiste, pour Shizuoka, sur l'ensemble du terroir : sol, altitude, brumes du Pacifique, nuits fraîches et journées douces.
Il faut garder cette nuance : ces descriptions viennent surtout des vendeurs de thé, et le goût dépend aussi du cultivar, de la récolte et de la fabrication. Le sol est un facteur parmi d'autres, ce que dit aussi, pour le vin, une viticultrice italienne citée par la RTBF : le sol n'est qu'un facteur parmi d'autres, même s'il pèse parfois plus lourd.
L'analogie avec le vin
Le parallèle avec le vin est courant. La RTBF explique que les vins de terroirs volcaniques sont réputés pour une minéralité intense, une fraîcheur et parfois une salinité marquée. Pour le thé, l'idée est la même : un lieu précis, une terre particulière, une signature que l'on apprend à reconnaître en comparant plusieurs origines à la dégustation.
Brume, drainage et eau de fonte
Le producteur Matchaful détaille ce que le sol volcanique apporte autour du mont Fuji. Il draine très bien, ce qui compte, car les racines du théier supportent mal l'eau stagnante, et il est légèrement acide. Il est riche en minéraux, et l'eau de fonte des neiges du Fuji, filtrée par la roche volcanique, en apporte encore jusqu'aux racines.
La brume joue aussi un rôle. Selon la page, elle protège les feuilles du soleil direct, qui transformerait les acides aminés en catéchines amères. Une croissance lente et protégée permet à la plante de développer davantage de L-théanine, responsable de la sensation de calme et de la saveur riche du matcha. Le producteur en conclut que le sol, l'eau et la brume contribuent ensemble à la douceur et à la profondeur de la tasse. Il s'agit d'un discours de producteur, donc à lire comme tel, mais il décrit des mécanismes simples à retenir.
