Tous les thés ne vieillissent pas pareil
Un thé n'est pas un vin, et la plupart des thés se boivent jeunes. Consoglobe rappelle que les thés vert et blanc sont fragiles et qu'il vaut mieux les consommer dans les 6 à 12 mois. Le thé noir, plus oxydé, se garde plus longtemps. Le pu-erh fait exception : ce thé post-fermenté du Yunnan se bonifie avec le temps, un peu comme un bon vin, d'après la même source.
Ce qui se passe dans la feuille
Une étude publiée dans la revue Foods explique que le vieillissement du pu-erh cru, celui qui n'a pas subi de fermentation accélérée, met en jeu plusieurs facteurs : micro-organismes, enzymes, humidité, température et oxydation. Les chercheurs ont observé que la teneur en caféine tend à baisser avec la durée de stockage, et que les composés aromatiques évoluent.
Pour le pu-erh, le temps est un ingrédient, et le lieu de stockage compte autant que les années.
Les conditions de garde orientent le résultat. Dans un environnement sec et froid, le pu-erh cru développe plutôt des arômes floraux et sucrés. Dans un environnement chaud et humide, il tend vers des arômes boisés et de vieux thé, selon l'étude chinoise publiée sur PubMed Central.
À quoi ressemble un pu-erh vieilli
Le quotidien québécois La Presse indique que certains pu-erh millésimés n'arrivent à maturité qu'après 20, voire 30 ans, avec des arômes de terre humide, de fumée et de champignon qui peuvent déconcerter au début. Le glossaire de Première Peau, spécialisé en parfumerie, décrit pour sa part le pu-erh vieilli comme terreux et boisé, avec des nuances camphrées et de fruits secs, proche de l'odeur d'un sol de forêt humide en automne.
Les bons réflexes de conservation
Consoglobe conseille un placard frais, loin du four ou d'un radiateur, et de préférer le thé en vrac au thé en sachet, dont la surface de contact avec l'air est plus grande. Retenons une règle simple : pour un thé vert ou blanc, on ne cherche pas à le garder des années. Pour un pu-erh, on choisit un lieu stable et on laisse faire le temps.
Les durées à connaître
Consoglobe donne des repères utiles. Le thé noir est le plus stable et conserve ses propriétés jusqu'à deux ans. Les thés vert et blanc, non oxydés, sont plus fragiles et se boivent idéalement dans les 6 à 12 mois. Le pu-erh, post-fermenté, est le seul à s'améliorer avec le temps, un peu comme un bon vin. Cela explique pourquoi un sachet de thé vert oublié depuis deux ans n'a rien d'une bonne affaire.
Côté rangement, le site conseille de fuir l'humidité, donc l'évier et le dessus de la cuisinière, et de choisir un placard frais, loin du four ou d'un radiateur. Il recommande une boîte hermétique en métal opaque ou en céramique plutôt qu'un bocal transparent, d'une taille adaptée à la quantité restante. Enfin, les feuilles entières se conservent mieux que les feuilles brisées ou les poussières de sachet, qui s'éventent plus vite.
