Un mélange à deux ingrédients
Genmaicha vient de « genmai », le riz brun grillé, et « cha », le thé. C'est un mélange traditionnel japonais de thé vert, sencha ou bancha, et de riz complet torréfié dont certains grains éclatent à la chaleur, ce qui lui vaut le surnom de thé pop-corn. Yamamoto Yama, maison de thé japonaise, indique que le mélange contient environ 50 % de riz.
Le secret du genmaicha tient en un mot : le riz grillé.
Un thé d'abord populaire
Paris Match Belgique rapporte qu'à l'origine, cette boisson passait pour celle des gens modestes : le thé coûtant cher, on le coupait avec du riz grillé ou soufflé. La légende s'est ensuite effacée : un fabricant belge note qu'il est aujourd'hui apprécié dans toutes les classes de la société.
Le goût et l'odeur
Le sencha apporte une fraîcheur végétale, le riz une chaleur de céréale grillée et de noisette. Le glossaire de Première Peau, qui présente chaque matière comme un ingrédient de parfumerie, précise que l'arôme de riz grillé tient en partie à une molécule, la 2-acétyl-1-pyrroline. C'est la même qui donne leur odeur au riz basmati, à la croûte du pain frais et au pop-corn.
Il existe des versions plus haut de gamme : Japanese Taste explique que le sencha, issu de la première ou de la deuxième récolte, donne des feuilles plus jeunes et plus douces que le bancha, souvent utilisé dans le genmaicha classique. Certaines recettes ajoutent aussi un peu de matcha.
Et la caféine ?
Comme le riz remplace une partie des feuilles, une tasse contient moins de thé, donc moins de caféine. La marque David's Tea classe son genmaicha en caféine faible, entre 1 et 19 mg par tasse, selon sa propre échelle. La teneur exacte dépend de la proportion de feuilles et de la préparation, il faut donc la lire comme un ordre de grandeur.
Pour le préparer, suivez les indications du paquet : un thé vert à base de sencha ou de bancha apprécie une eau chaude mais pas bouillante, comme tous les thés verts.
Deux hypothèses sur son origine
Yamamoto Yama rapporte deux théories. La première le fait naître au début de l'ère Showa, à Kyoto : un marchand de thé aurait fait griller des morceaux de mochi restés après la cérémonie du kagami-biraki, pour les mélanger à des feuilles de thé. La seconde le situe dans la région du Kansai, où il aurait été mis au point pour relever l'arôme de thés de qualité inférieure. Aucune des deux n'est prouvée, et l'on peut garder les deux en tête sans choisir.
Le même site apporte une nuance utile. Même si « genmai » désigne le riz complet, il précise qu'on utilise en général du riz blanc grillé, le riz complet donnant, une fois torréfié, un goût jugé trop puissant. Le mélange contient environ 50 % de riz, associé à du sencha ou du bancha. À la dégustation, on retrouve l'arôme du riz grillé, dû à la pyrazine, et l'umami des feuilles. Il existe aussi un genmaicha au matcha, appelé matcha-iri, et une version haut de gamme faite avec du sencha ou du gyokuro de qualité supérieure.
