Dans la Vallée des roses, près de Kazanlak, en Bulgarie, les fleurs de Rosa damascena se cueillent à la main, le matin, avant le lever du soleil, et se distillent le jour même. Pour obtenir un seul kilo d'huile de rose, il faut de l'ordre de trois à quatre tonnes de pétales, un rapport de l'ordre de un pour trois mille. Dans l'alambic, la vapeur d'eau emporte les molécules odorantes ; une fois refroidie, elle donne deux liquides qui se séparent : l'huile, qui remonte à la surface en quelques gouttes, et l'eau, qui reste au fond et qui contient les molécules solubles. C'est cette eau que l'on appelle hydrolat ou hydrosol, et plus volontiers eau florale quand la plante distillée est une fleur, même si l'usage varie. Les distillateurs l'ont souvent considérée comme un sous-produit, avant d'en faire un co-produit à part entière. Elle ne contient qu'une quantité infime d'huile, bien moins de 1 %, de l'ordre de quelques centièmes de pour cent pour une eau de rose. C'est peu, mais cela suffit à lui donner une odeur nette. L'eau de rose est la plus célèbre : l'Iran passe pour le premier producteur, et la Bulgarie et la Turquie comptent parmi les grandes régions de la rose à huile. Ce qui change tout, c'est que l'eau est un autre solvant. Elle retient ce qui se dissout dans l'eau, et laisse dans l'alambic ce qui est trop lourd, comme les pigments ou les cires.
L'eau de l'alambic garde le parfum que l'huile n'emporte pas.
La chimie de la rose en donne la preuve. L'eau de l'alambic garde le parfum que l'huile n'emporte pas. Dans une huile de rose de Bulgarie, le citronellol représente de l'ordre de 20 à 35 %, le géraniol de l'ordre de 15 à 25 % et le nérol de l'ordre de 5 à 12 %, tandis que l'alcool phényléthylique, la molécule à l'odeur de rose miellée, ne dépasse pas environ 3 %. Dans l'hydrolat, c'est l'inverse : l'alcool phényléthylique devient la molécule dominante, de l'ordre de 27 à 70 % des composés aromatiques selon les échantillons, devant le géraniol, de l'ordre de 14 à 29 %, et le citronellol avec le nérol, de l'ordre de 5 à 17 %. L'eau de rose sent donc une rose plus tendre, plus miellée, moins grasse que l'huile : on ne sent pas la même chose, on ne sent pas moins. La fleur d'oranger suit la même logique. Les fleurs du bigaradier, l'oranger amer Citrus aurantium, donnent de l'ordre d'un gramme de néroli par kilo de fleurs, soit de l'ordre de mille kilos de fleurs pour un kilo d'huile, et en même temps une eau de fleur d'oranger bien plus abondante. Une part notable des composés aromatiques reste dissoute dans cette eau, au point que l'on peut en extraire, au solvant, un « absolu d'eau de fleur d'oranger » utilisé en parfumerie. On y trouve le linalol, le limonène, l'acétate de linalyle, le nérolidol, le géraniol et l'anthranilate de méthyle, avec ses facettes de fleur blanche. Parmi les grandes origines figurent la Tunisie, le Maroc et l'Égypte.
Une huile essentielle et un hydrolat n'ont donc ni la même concentration ni les mêmes usages. L'huile est dense, puissante, stable : quelques gouttes suffisent, et elle se conserve longtemps. L'hydrolat est très dilué, plus doux, plus fragile : il convient aux peaux sensibles comme tonique, démaquillant, brume d'oreiller ou parfum de linge, mais aussi en cuisine, où l'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger aromatisent pâtisseries, boissons et desserts. Au Moyen Âge, en Europe, on présentait parfois de l'eau de rose pour se laver les mains à table. Mais « plus doux » ne veut pas dire sans risque. Un hydrolat n'est pas stérile : il peut se contaminer par des micro-organismes, il se conserve au frais et ne dure pas comme une huile. Les recherches sur ses propriétés restent limitées, et beaucoup de promesses vendues au consommateur sont empruntées à l'huile essentielle de la même plante, sans que l'on ait prouvé qu'elles passent dans l'eau. Pour une apprentie nez, c'est justement ce qui en fait un outil d'apprentissage précieux : elle apprend à sentir une rose sans la densité de l'huile. Comme pour une huile, la prudence s'impose : on ne remplace pas un traitement par une eau florale, on évite les usages sur les nourrissons et pendant la grossesse sans avis médical. Ces informations ne remplacent pas l'avis d'un professionnel de santé.
Chiffres clés
Rose : de l'ordre de 3 à 4 tonnes de pétales pour 1 kg d'huile, soit un rapport de l'ordre de 1 pour 3 000
Huile essentielle dissoute dans un hydrolat : bien moins de 1 %, de l'ordre de quelques centièmes de pour cent pour l'eau de rose
Alcool phényléthylique : jusqu'à environ 3 % dans l'huile de rose de Bulgarie, de l'ordre de 27 à 70 % dans l'hydrolat
Fleur d'oranger : de l'ordre de 1 kg de fleurs pour 1 g de néroli, avec en parallèle une eau florale plus abondante
Une part notable des composés aromatiques de la fleur d'oranger reste dissoute dans l'eau
Hydrolat de rose : géraniol de l'ordre de 14 à 29 %, citronellol et nérol réunis de l'ordre de 5 à 17 %
