Une cheminée éteinte depuis la veille sent encore, et ce n'est pas la cendre qui parle. Le bois est fait de cellulose, d'hémicellulose et de lignine, le ciment rigide qui donne sa dureté au tronc. Quand on le chauffe avec très peu d'oxygène, ce que les chimistes appellent la pyrolyse, la lignine se brise en petits fragments, surtout des phénols, et les plus odorants s'échappent avec la fumée. Le chef de file s'appelle le guaïacol : fumé, médicinal, un peu pharmaceutique. Son cousin, le syringol, est plus doux, plus sucré, avec des nuances de bois brûlé et de viande fumée. La recette dépend de l'essence : la lignine des feuillus, comme le chêne, donne davantage de syringol, celle des résineux donne davantage de guaïacol, et c'est pourquoi une flambée de chêne paraît plus chaleureuse qu'un feu de pin, plus piquant. Le nez y est d'une sensibilité extrême : en œnologie, des dégustateurs repèrent le guaïacol dès une vingtaine de microgrammes par litre dans un vin rouge, et à moins d'un microgramme par litre dans l'eau. Cela explique un défaut bien connu, le goût de fumée des vins issus de vignes proches d'un incendie, où l'on décrit de la cendre, du brûlé, une note médicinale. Le même guaïacol est un défaut dans la vigne et une qualité dans le fût de chêne chauffé, où il apporte le toasté. Quant au cerveau, il traite la fumée avec un double message : l'alerte héritée du danger, le réconfort hérité du foyer, et ce paradoxe rend l'odeur d'un feu si difficile à oublier.
Le même guaïacol est un défaut dans la vigne et une qualité dans le fût de chêne chauffé.
La parfumerie a appris à écrire cette odeur avec des matières qui sont elles-mêmes des fumées solidifiées. La plus ancienne est le cade, issu du genévrier oxycèdre, Juniperus oxycedrus, un genévrier épineux de la Méditerranée occidentale. On chauffe son bois et ses racines à l'abri de l'air, dans des cornues fermées ou des fours recouverts de terre, à des températures de l'ordre de 400 à 600 °C selon les fabricants. Il en sort un goudron épais et noir, riche en hydrocarbures aromatiques polycycliques, des composés indésirables. Pour la parfumerie, ce goudron est donc rectifié sous vide afin d'écarter les fractions lourdes, et les règles de l'industrie interdisent le cade brut : seul le cade rectifié, à des teneurs en hydrocarbures polycycliques très basses, est admis. Il reste alors une huile ambrée à l'odeur de fumée dense, de goudron, de cuir et de créosote, que l'on utilise à très faible dose. Les parfumeurs d'aujourd'hui construisent d'ailleurs la fumée par couches : un peu de cade, une pointe de guaïacol, une trace de goudron de bouleau rectifié, des fixateurs de synthèse pour arrondir l'ensemble. Le dosage décide de tout : trop, la composition sent la pharmacie ; trop peu, elle ne fait que réchauffer le fond. Cette matière demande de la prudence : une huile de cade, même rectifiée, ne s'applique jamais pure sur la peau, elle se dilue toujours, et elle n'est pas conseillée aux enfants ni aux femmes enceintes sans avis médical. Ces informations ne remplacent pas l'avis d'un professionnel de santé.
Reste la tasse. Le lapsang souchong est le thé fumé par excellence, né dans les monts Wuyi, au Fujian, autour du village de Tongmu. Selon la légende, au milieu du XVIIe siècle, quand la dynastie Ming s'effondrait, des soldats auraient occupé les lieux et les villageois auraient séché en hâte leur récolte sur des feux de pin fraîchement coupé ; le thé en sortit sombre et fumé, ils le jugèrent gâché, et des négociants hollandais l'achetèrent quand même. La méthode traditionnelle repose sur la fumée de pin : les feuilles sont séchées au-dessus de feux de bois résineux, et la fumée imprègne la feuille. Le pin rouge de Tongmu contient du longifolène, qui apporte des notes résineuses que l'on retrouve en tasse. L'ironie est que cette odeur dépend d'un arbre en péril : des nématodes du bois de pin ont ravagé les forêts de Tongmu et, en 2020, les autorités ont interdit l'importation de pin rouge dans le secteur. Seulement un cinquième environ du thé de Tongmu serait encore fumé de façon traditionnelle, et nombre de thés dits fumés vendus ailleurs sont seulement inspirés du lapsang. Le lapsang d'origine est d'ailleurs rattaché à une zone d'environ 50 kilomètres carrés dans la réserve naturelle des monts Wuyi. En parfumerie, on évoque cette tasse en combinant cade, guaïacol et encens, avec une pointe de bois de cèdre sec, puis en veillant à ne pas basculer dans le barbecue. Pour le nez, le défi n'est pas de faire fumé, c'est de faire fumé et tendre.
Chiffres clés
Milieu du XVIIe siècle : époque de la légende qui fait naître le lapsang souchong à Tongmu
400 à 600 °C : ordre de grandeur de la pyrolyse du bois de genévrier pour obtenir le cade
une vingtaine de microgrammes par litre : seuil approximatif de détection du guaïacol dans un vin rouge
50 kilomètres carrés : zone d'origine reconnue du lapsang souchong de Tongmu
20 % : part approximative du thé de Tongmu encore fumé de manière traditionnelle
2020 : interdiction d'importer du pin rouge à Tongmu, après les ravages des nématodes
