Le marchand et le froid
En 1835, Yamamoto Kahei, sixième propriétaire de la maison Yamamotoyama, installée à Edo (Tokyo), se rend à Uji, près de Kyoto, pour apprendre la fabrication du tencha, le thé des poudres de matcha. Selon une version courante, il constate que des paysans protègent leurs théiers du gel avec des filets ou des nattes, et que cela change l'arôme du thé. Il baptise le résultat gyokuro, « rosée de jade ».
Rien n'est simple pourtant. Le site Food in Japan explique que personne ne connaît avec certitude l'origine du gyokuro : plusieurs théories existent, et la version de Yamamoto n'est que l'une d'elles. Wikipédia ajoute que le procédé a été perfectionné par un autre fabricant au début de l'ère Meiji.
Vingt jours d'ombre
Ce qui distingue le gyokuro du sencha, c'est l'ombre. Les théiers sont couverts pendant environ vingt jours, parfois trois semaines, avant la récolte. Cette mise à l'abri augmente la théanine, acide aminé associé à l'umami, et donne une feuille d'un vert profond, riche en umami. Les teneurs élevées en caféine, souligne la presse spécialisée, sont équilibrées par un effet calmant attribué à cette même théanine.
Où pousse le gyokuro aujourd'hui ?
Le gyokuro vient surtout des préfectures de Fukuoka, de Kyoto et de Mie. Selon Wikipédia, plus de 40 pour cent de la production viennent de Yame, dans le Fukuoka, tandis que la région d'Uji en produit une grande quantité (140 tonnes en 2008). Son infusion se fait à basse température, entre 40 et 70 degrés, avec peu d'eau, pour en retirer la douceur plutôt que l'amertume.
C'est l'un des thés les plus chers du Japon, parce que l'ombre demande du travail et parce que la fenêtre de cueillette est courte. Finalement, le gyokuro est la preuve qu'un geste simple, couvrir une plante, peut changer un goût pour toujours.
Vingt jours dans l'ombre
Wikipédia explique que le gyokuro pousse à l'ombre, sous des filets, de la paille ou des roseaux, en général environ 20 jours avant la récolte. En dessous de 20 jours, le thé est classé comme kabuse. L'ombrage augmente la teneur en L-théanine et en caféine et réduit celle en catéchines et tanins, d'où plus d'umami et moins d'amertume que le sencha.
Pour l'infuser, la page indique une eau basse, de 40 à 70 °C, et une forte proportion de feuilles, environ 5 g pour 150 ml. La première infusion dure environ 2 minutes, puis on peut refaire infuser 3 à 4 fois, 20 à 30 secondes chacune. Sa production remonte aux années 1830, quand le marchand Yamamoto Kahei a remarqué que couvrir les théiers pour les protéger du gel changeait la saveur.
