Une méthode, pas un thé
Gong fu cha signifie préparer le thé avec habileté et patience : le mot gong fu désigne le temps et l'effort investis pour maîtriser un art. La méthode privilégie une grande quantité de feuilles pour peu d'eau et des infusions très brèves, répétées. Les sources la placent à Chaozhou, dans l'est du Guangdong, et la datent du XVIIe ou du XVIIIe siècle selon les auteurs. Ce n'est pas le seul style chinois : les régions ont chacune leur façon, et une version existe à Taïwan.
Le matériel et son rôle
Le récipient est une petite théière d'argile, de porcelaine ou de verre, ou un gaiwan, d'une contenance souvent comprise entre 60 et 200 ml. Le petit volume permet un rapport feuilles sur eau élevé et un contrôle fin du goût. On verse le thé dans un pichet, le cha hai, ou « pichet de justice », avant de le répartir dans les tasses : la force du thé change entre le début et la fin du versement, et le pichet l'égalise pour tous les convives. Les amateurs d'argile de Yixing disent qu'elle garde la trace des thés infusés : c'est pourquoi on y fait toujours le même type de thé.
Un thé qui change à chaque tasse
Le gong fu cha convient surtout aux oolongs, aux pu-erh et à certains noirs, dont les arômes évoluent d'une infusion à l'autre. On goûte ainsi un thé en plusieurs temps plutôt qu'en une seule tasse. En 2022, la pratique de Chaozhou a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, d'après les sources consultées : nous n'avons pas relu la fiche officielle.
Wikipédia explique que, en dialecte de Chaoshan, gongfu désigne une technique minutieuse, subtile et gracieuse, qui demande patience et expérience. Le déroulé est simple : on rince la théière, on rince les feuilles, puis on fait des infusions courtes, d'environ 10 à 15 secondes au départ, dont la durée augmente ensuite. Le thé est versé dans le cha hai avant d'être servi, traditionnellement dans trois tasses de taille identique.
Les températures varient avec le thé : 70 à 85 °C pour le vert, 80 à 90 °C pour le oolong, 90 à 95 °C pour le noir, environ 100 °C pour un pu'er âgé. La page décrit aussi les repères visuels de l'eau : vers 75 à 85 °C, les bulles dites « yeux de crabe », d'environ 3 mm, s'accompagnent de crépitements vifs ; vers 90 à 95 °C, les « yeux de poisson », d'environ 8 mm, sont plus espacés ; à ébullition, il n'y a plus de bulles ni de crépitement.
Path of Cha explique que le cha hai, « mer de thé », appelé aussi gong dao bei, « coupe d'impartialité », sert à décanter le thé pour que chaque convive reçoive le même breuvage. Ce n'est pas un objet ancien : il n'était pas utilisé du temps de Lu Yu et a été popularisé dans les années 1980 par des praticiens taïwanais.
