Un thé du milieu, mais pas un thé moyen
L'oolong, ou wulong, est un thé chinois traditionnel dont l'oxydation se situe entre celle du vert, nulle, et celle du noir, complète. Les chiffres cités varient selon les sources, de 8 à 85 % dans l'un des ouvrages de référence, de 10 à 70 % chez certains détaillants : l'écart dit à lui seul la diversité de la famille. Un oolong très léger se rapproche d'un thé vert, un oolong très oxydé d'un thé noir.
Le geste qui fait l'oolong
La fabrication suit plusieurs étapes : cueillette, flétrissage, oxydation, chauffage qui arrête l'oxydation, roulage, séchage. Le flétrissage se fait souvent au soleil, puis les feuilles sont secouées pour meurtrir leurs bords, qui s'oxydent plus vite que le cœur. Le maître de thé doit décider du bon moment pour arrêter le processus : quelques minutes de trop ou de moins changent le thé. C'est cette part de jugement qui fait de l'oolong un thé d'artisan.
Fujian, Guangdong, Taïwan
Les grandes régions de production sont le Fujian, avec les monts Wuyi et le comté d'Anxi, le Guangdong et Taïwan. Les thés des rochers de Wuyi, comme le Da Hong Pao, sont généralement fortement oxydés et torréfiés, avec des notes minérales et boisées. Le Tieguanyin d'Anxi et les oolongs de haute montagne taïwanais sont plus légers, floraux et crémeux. Au même mot oolong correspondent donc des tasses très différentes : pour choisir, la couleur de la liqueur et la région indiquent bien plus que le nom.
Wikipédia rappelle que les feuilles d'oolong sont flétries au soleil, puis partiellement oxydées avant d'être roulées et torsadées. Le degré d'oxydation va de 8 % à 85 % selon la variété et le style de production, ce qui explique l'extrême diversité de l'oolong. La production du Fujian se concentre dans deux régions : les monts Wuyi et le comté d'Anxi.
Le terme wulong est utilisé pour la première fois pour désigner un thé en 1857, dans les Miscellaneous Notes on Fujian de Shi Hongbao, et l'origine du nom n'est pas établie de façon unanime : le thé était appelé « Black Dragon » à cause de ses feuilles sombres, longues et enroulées. Les feuilles prennent généralement la forme de longues feuilles enroulées ou de petites perles à queue. Pour une infusion unique, la page recommande 1 à 5 minutes à 80 à 95 °C.
Saratoga Tea and Honey donne une fourchette d'oxydation de 10 % à 70 %, différente de celle de Wikipédia (8 % à 85 %) : les chiffres varient selon les sources, ce qui rappelle qu'on parle d'un style plus que d'une valeur. Les oolongs peu oxydés ont un goût léger et floral, les plus oxydés des notes de bois, d'épices et de fruits. Les thés cultivés à plus de 1 000 m sont appelés Gao Shan Cha, « thé de haute altitude ».
