Dans un champ de Provence, en plein mois de juillet, tout le monde voit du violet. Il faut s'approcher pour comprendre que l'on regarde deux plantes différentes. La lavande fine, celle qui pousse à l'état sauvage sur les pentes sèches de moyenne montagne, de l'ordre de 600 à 1 400 mètres d'altitude, forme de petites touffes irrégulières, avec un épi floral bien dressé : dans une station sauvage, chaque plant diffère un peu de son voisin. Le lavandin dessine au contraire des boules vigoureuses et régulières, cultivées plus bas, de l'ordre de 200 à 1 000 mètres, avec des tiges plus longues, souvent flanquées de deux petites tiges latérales symétriques. Ce n'est pas une variété plus belle ou moins belle : c'est un hybride, né du croisement entre la lavande fine et la lavande aspic, une cousine à l'odeur plus camphrée. Il se multiplie par bouturage, ce qui veut dire que tous les pieds d'une parcelle sont des clones, donc très réguliers d'une récolte à l'autre. Cette histoire de famille explique les écarts de prestige et de volumes. L'appellation d'origine protégée « Huile essentielle de lavande de Haute-Provence » ne concerne que la lavande fine, cultivée à 800 mètres d'altitude au minimum, dans la Drôme, le Vaucluse, les Alpes-de-Haute-Provence et les Hautes-Alpes. Les ordres de grandeur sont parlants : la filière française cultive de l'ordre de 30 000 hectares de lavande et de lavandin, mais elle produit quelques dizaines à une centaine de tonnes d'huile essentielle de lavande, contre plus d'un millier de tonnes de lavandin. À l'hectare, la lavande donne de l'ordre de 10 à 15 kilos d'huile, le lavandin de l'ordre de 70 à 100. La floraison culmine en juillet et août, et la récolte commence en plein été.
La lavande fine est ronde et fruitée, le lavandin vif et camphré.
Pour obtenir l'huile essentielle, on distille les sommités fleuries à la vapeur d'eau. La vapeur traverse la masse de fleurs, se charge de molécules odorantes, puis se refroidit dans un serpentin : l'eau et l'huile se séparent ensuite par simple décantation, l'huile flottant au-dessus. Le rendement est faible, puisqu'il faut jusqu'à 200 kilos de fleurs fraîches pour obtenir un litre d'huile de lavande fine. Mais ce qui sépare vraiment les deux plantes, c'est la chimie. Les deux huiles reposent sur le même duo : le linalol, un alcool floral et frais, et l'acétate de linalyle, un ester plus doux, fruité, presque poudré, qui donne à la lavande fine sa rondeur. Dans une lavande fine, chacun des deux représente couramment de l'ordre de 25 à 45 %. Dans un lavandin de type super, ils restent du même ordre, autour d'un tiers chacun, et surtout le camphre apparaît, jusqu'à environ 6 % dans le super et jusqu'à 10 ou 12 % dans des variétés comme le grosso ou l'abrial. S'y ajoute l'eucalyptol, un oxyde qui donne une fraîcheur presque médicinale, présent à quelques pour cent dans le lavandin. Le nez lit cette différence d'un coup. La lavande fine est ronde et fruitée, le lavandin vif et camphré. Ce dernier a ce côté piquant qui rappelle l'armoire à pharmacie. Aucun des deux ne sent « la lavande » de façon unique : ce que l'on appelle ainsi est un équilibre entre ces molécules, et il suffit de quelques points de camphre pour faire basculer l'impression de la douceur vers la fraîcheur. C'est aussi pour cette raison que les parfumeurs ne les emploient pas de la même manière, et que deux flacons étiquetés « lavande » peuvent raconter deux histoires différentes.
Pour le cerveau, la lavande est d'abord une odeur de mémoire. Les molécules captées par les neurones olfactifs, tout au fond du nez, envoient leur signal au bulbe olfactif, qui communique directement avec l'amygdale et l'hippocampe, deux régions liées aux émotions et aux souvenirs. Voilà pourquoi une bouffée de lavande peut ramener en une seconde un linge de grand-mère ou un été d'enfance, sans que l'on sache pourquoi. Les Romains l'employaient déjà pour parfumer leur bain et leur linge, et on la retrouve aujourd'hui dans les savons, les bougies, les parfums d'ambiance et la parfumerie, ainsi qu'en cuisine, dans le miel ou la glace. Moins coûteux parce que beaucoup plus productif, le lavandin arrive plus souvent dans les produits du quotidien, tandis que la lavande fine, plus rare, est celle que beaucoup de nez préfèrent pour sa douceur. Pour une apprentie nez, les comparer à l'aveugle, sur deux mouillettes, est un exercice fondateur : on apprend à reconnaître une même famille d'odeurs à travers ses nuances. Une précaution, comme pour toute huile essentielle : elles ne s'emploient jamais pures sur la peau et se diluent toujours. Les huiles essentielles de lavandin sont déconseillées pendant la grossesse et l'allaitement, et à cause du camphre, elles sont aussi déconseillées aux jeunes enfants et aux personnes asthmatiques ou épileptiques sans avis médical. La lavande fine se manie de la même façon prudente chez le bébé et la femme enceinte. Ces informations ne remplacent pas l'avis d'un professionnel de santé.
Chiffres clés
Lavande fine : de l'ordre de 600 à 1 400 mètres d'altitude, AOP Haute-Provence à 800 mètres minimum
Production française : quelques dizaines à une centaine de tonnes d'huile de lavande contre plus d'un millier de tonnes de lavandin
Rendement à l'hectare : de l'ordre de 10 à 15 kg d'huile pour la lavande, de l'ordre de 70 à 100 kg pour le lavandin
Jusqu'à 200 kg de fleurs fraîches pour un litre d'huile de lavande fine
Camphre : jusqu'à environ 6 % dans un lavandin super, jusqu'à 10 à 12 % dans le grosso et l'abrial
De l'ordre de 30 000 hectares de lavande et de lavandin cultivés en France
