L'amertume vient presque toujours d'un excès
Un bon thé vert ne devrait pas être amer. Dans son guide de préparation, Darty rappelle que l'amertume vient généralement d'une eau trop chaude ou d'une infusion trop longue, qui libèrent un excès de tanins. C'est l'erreur la plus fréquente : verser de l'eau bouillante, à 100 °C, sur un thé vert ou blanc.
L'amertume n'est pas une fatalité, c'est presque toujours une affaire de réglage.
La température
Les guides s'accordent sur le principe, mais donnent des valeurs légèrement différentes : 70 à 75 °C pour le thé vert chez Boulanger, 70 à 80 °C pour le thé vert chinois chez L'Île aux Épices. Un bon point de départ est 75 °C, au milieu de ces deux repères, puis d'ajuster à son goût.
Sans bouilloire à température réglable, on laisse simplement l'eau reposer quelques minutes après l'ébullition. Les thés japonais font exception : le matcha, par exemple, ne s'infuse pas, il se fouette, avec une eau à 90 °C selon L'Île aux Épices.
La durée
Boulanger indique 2 à 4 minutes pour le thé vert, L'Île aux Épices 3 à 5 minutes. Retenez qu'une durée plus courte est plus sûre : mieux vaut plusieurs infusions successives qu'une seule infusion trop longue. Les fabricants indiquent presque toujours la durée recommandée sur l'emballage, et c'est la meilleure base.
L'eau, le thé, la tasse
Boulanger recommande une eau filtrée ou une eau minérale faiblement minéralisée, avec un résidu sec inférieur à 50 mg par litre, et une eau fraîchement tirée. Une eau chlorée ou très calcaire altère la tasse.
Il faut aussi couvrir pendant l'infusion, pour que les huiles volatiles, le parfum du thé, ne s'évaporent pas, et préférer le thé en vrac au sachet, d'après Darty. Réchauffer la théière avec un peu d'eau chaude avant de commencer aide à garder une température stable.
En résumé
Eau à 75 °C, deux à quatre minutes, thé en vrac, tasse couverte : voilà les gestes simples qui font passer un thé vert de l'amer au délicat.
Les repères du guide Darty
Pour fixer les idées, le dossier de Darty propose un tableau par famille. Thé blanc et thé vert : 70 à 80 °C, et jamais d'eau bouillante à 100 °C. Oolong : 85 à 90 °C. Thé noir : 90 à 95 °C. Rooibos et tisanes : 95 à 100 °C. Les durées vont de 2 à 3 minutes pour le vert à 5 à 10 minutes pour le blanc, 4 à 5 minutes pour l'oolong et 3 à 5 minutes pour le noir.
Le même guide donne un dosage de départ : environ 2 g de thé en vrac pour 15 cl d'eau, soit à peu près une cuillère à café rase par tasse. Il déconseille l'eau du robinet, trop calcaire et chlorée, au profit d'une eau filtrée ou d'une eau de source peu minéralisée. Il conseille aussi de réchauffer la théière avec un peu d'eau chaude, que l'on jette ensuite, pour éviter le choc thermique, puis d'infuser à couvert afin de garder les arômes.
Dernier réflexe, souvent oublié : retirer les feuilles dès que le temps est écoulé. Un thé qui reste en contact avec l'eau continue d'infuser, et c'est là que l'amertume revient en douce. Un minuteur de cuisine et une balance à 1 g suffisent pour que la tasse soit identique d'un jour à l'autre.
