Des épices sans thé
Chai veut tout simplement dire « thé » : parler de « chai tea » est donc un pléonasme, rappelle le site Tasting Table. Ce qui fait la particularité de la boisson, c'est le masala, le mélange d'épices. Dans l'Inde ancienne, des décoctions d'épices et d'herbes, le kadha, étaient prises pour la digestion et la santé, selon les principes de l'Ayurveda. Elles ne contenaient pas de thé et pas de caféine.
Le gingembre, la cardamome, la cannelle ou la girofle y avaient chacun leur rôle. Ces préparations se diffusent dans le pays, chaque région composant son mélange.
Une campagne de marketing
Le thé noir arrive massivement avec la colonisation. En 1870, plus de 90 pour cent du thé bu en Grande-Bretagne vient de Chine ; en 1900, il n'en vient plus que 10 pour cent, l'Inde en fournit 50 pour cent et Ceylan 33, rapporte Wikipédia. Mais les Indiens boivent peu de thé noir. Au début du vingtième siècle, l'Indian Tea Association, qui représente les planteurs britanniques, lance une campagne pour que les usines, mines et filatures offrent des pauses thé à leurs ouvriers.
Le prix reste cependant trop élevé pour beaucoup. C'est alors, selon plusieurs récits, que des vendeurs ambulants, les chaiwalas, allongent le thé avec du lait, du sucre et leurs épices habituelles, ce qui permet d'utiliser moins de feuilles. Les Britanniques, rapporte un article, voyaient d'un mauvais œil ces ajouts, qu'ils jugeaient dégradants pour leur thé.
Une boisson reprise par l'Inde
Autour de l'indépendance, l'Inde a repris la boisson à son compte, avec ses épices, au point d'en faire un symbole national.
Ce qu'il faut retenir : le masala chai est un métissage. Les épices viennent de l'Inde ancienne, le thé de l'économie coloniale, et le goût final de milliers de cuisines.
Wikipédia indique que la cardamome, le gingembre râpé et la cannelle sont les épices les plus utilisées, avec aussi clous de girofle, anis étoilé, poivre noir, menthe et citronnelle. Traditionnellement, le chai se prépare avec du lait de bufflonne en Inde, alors que le lait entier de vache est le plus utilisé ailleurs. En 1870, plus de 90 % du thé consommé en Grande-Bretagne était chinois ; en 1900, cette part était tombée à 10 %.
La méthode maharashtrienne cuit une demi-tasse d'eau avec une demi-tasse de lait et le gingembre râpé, ajoute le mélange d'épices, porte à ébullition, puis ajoute une cuillère à café de thé noir en vrac. Starbucks lance son chai tea latte en 1998, ce qui fait connaître la boisson aux États-Unis.
